9月のメニュー

こんにちは。

お料理教室Table Bourgeons...の和実です。

すっきりしない雨雲に見舞われてた東京。

夏休みの間留守だったこともあり、遅ればせながら9月初旬に設置に取り掛かった我が家のプールでしたが、水面に落ちる雨の波紋をぼんやり眺めながらそろそろ片付けようか、、、と夏の終わりを感じながら、今日はパソコンに向かっております。

さて、今日は9月のメニューをお写真とともにご紹介いたしますね。

まずはメニューから。

ーSoupe de Poisson

　魚のスープ

ーPoisson Pochee, Houmous

　魚のポシェ、フムスとともに

ーCanneles

　カヌレ

前菜のお魚のスープは南フランスで定番のお料理で、地中海で取れたいろんなお魚をふんだんに使ったスープ。フランスでは瓶詰めのお魚のスープが市販でもありますが、ここは海に囲まれた島国の日本！せっかくですから手作りしたい一品でもあります。

今回私は魚のあらを使ったレシピをご提案しました。あらでも十分に味がでるのです！和食ではあらを塩焼きや煮つけにしていただきますから、ある程度身を残した状態で販売していますし、なんといっても安く手に入る部位ですよね。

香味野菜とあらをことこと煮ながらゆっくりと味を凝縮させて、最後はしっかり旨味を出し切るように漉すのがポイントです。

南仏の名物料理ブイヤベースと同じく、この魚のスープにはルイユというマヨネーズのようなソースを一緒に提供するのが常。

このルイユ。語源は「錆び」という意味の《rouille》だったというのはご存知でしたか？

だからほんのりオレンジがかった色なのです。もちろんこの色は錆びではなく、トマトや唐辛子の色ですけれど！

スープって美味しいけれど、おもてなし料理としては少し華がない気がしませんか？

そんな気持ちを解消するべく、ランチタイムにはお席でサーブするプレゼン方式にしてみました。

まずはクルトンとチーズだけが盛られたスープボウルを皆様の前へ。そこへカラフェに入れた熱々のスープとともに再び登場し、皆様の目の前でスープを注ぎます。

するとどうでしょう。ちょっとレストランに来たような特別な気分になりませんか？

カラフェは普段は水差しに使用しているもの。特別なものでなくてもよいのです。

皆様も是非一度試してみてくださいね。

メインはお魚のポシェ。

ポシェは調理法の一つで、食材をブイヨンの中でゆっくり加熱すること。

レッスンではこのブイヨンにもこだわり、クールブイヨンと呼ばれる即席出汁の作り方からご紹介しています。香味野菜で作った出汁でお魚をゆっくり加熱し、荒熱が取れたら身をとりわけてお召し上がりいただきます。

このクールブイヨンは食材を湯がく為に用意するものですが、お魚を加熱した後はさらに魚の旨味が加わりなんとも芳しい香り！捨ててしまうのは勿体無いので、今回はこの使用済みのクールブイヨンを魚の出汁として、前菜の魚のスープのベースとして利用しています。

今回のメインは冷製の一皿として仕上げましたが、冷製でも温製でも大丈夫です。季節に合わせてチョイスしてくださいね。

デザートはカヌレ。

カヌレは最近日本でもいろんなお店で見かけることができるようになりましたが、もともとはフランスのボルドー地方に古くから伝わる伝統菓子。

ずっしりした重みがありながら食べ始めると後を引く美味しさで、ついつい2個目に手が出ちゃいます。

これは昔パリでのこと。当時勤めていたレストランは料理部門とデザート部門が分かれており、私は料理部門に所属しておりました。しかし一時期パティシエたちが次々にやめてしまい、たった2人でデザート部門を営んでいた最中、そのうちの一人が仕事中に指先を切断するという大きなアクシデントに見舞われたときがあり、急遽私がデザート部門の補助に入ることになったのです。

人手がいないものですからデザート初心者の私でも一応即戦力になれたようで、色んな作業をさせてもらいました。そのうちの一つがこのカヌレだったのです。

当初はミニサイズのカヌレを食後のお茶請けとしてお出ししていたのですが、毎日何十個も焼いていたのを思い出します。

先日ちょうどボルドー出身の方が家に遊びにいらしたので、おやつにこのカヌレをお出ししたら、大変喜んでくださいました！

ボルドレ（ボルドー出身の人のこと）のお墨付きをいただいたのですから、私も鼻高々です！！

今月は残すところ20日と24日の2回となりました。

両日満席となってしまいましたが、もしご興味がおありの方がいらっしゃいましたらリクエストレッスンとして開催することも可能ですので、お気軽にお問い合わせ下さいね。

10月のレッスンもお申し込み受付を開始しております。

すでに満席となっている日程もございますので、これからお申し込みの方は下記の空席情報をご確認下さいませ。

10月空席情報

4日　〇

8日　満席御礼

11日　満席御礼