7月レッスンを振り返って

こんにちは。

お料理教室Table Bourgeons...の和実です。

8月に入り、夏真っ盛り。ご無沙汰しておりましたが、皆様お変わりないでしょうか？

私は7月半ばに対面レッスンを終えた後お教室を閉め、現在夏のバカンスをいただいております。ついこの間のことなのに仕事モードを完全にオフにしたこの数日で、すっかり体も頭もリセットされてしまいました。久々にパソコンを開きブログを書こうにも、7月のレッスンがずいぶん前の話のことのよう。わずかな記憶を頼りに、今月のリポートを綴りたいと思います。

凝縮したレッスンスケジュールでしたが、多くの方にご参加いただき充実したレッスンを行うことが出来ました。常連様も初めましての方々も、各々お楽しみいただけたようで、とっても嬉しく思っています。

常連様たちはやはりこの夏初お目見えしたマカロンに、テンションが上がったのではないかしら？前菜もメインも、絵にかいたようなクラシックフレンチのメニューではありませんでしたが、初めましての方々にお披露目するには私らしさが伝わったお献立だったのではないかなと思っています。

暑い毎日だったにもかかわらず、お教室まで足を運んでくださった皆様。火照ったお身体をクールダウンをしていただけるように、梅ソーダをご用意いたしました。生姜、カルダモン、クローブ、ジェニパーベリ―を加えて、後味ピリッと引き締まったシロップに仕上げ、炭酸水で割ってお出ししました。

テーブルには大きなガラスの花器に水を張り、大きな枝ぶりのドウダンツツジを飾りました。ガラス越しに見る水の透明感が瑞々しいのと同時に、木陰の涼やかな雰囲気を大きな枝で表現してみました。

このテーブルクロスは模様が爽やかなので、夏になるとよく使用していたのですが、実は最近買い換えたテーブルには小さすぎ。そのままではサイズが合わないので、ベージュのクロスの上に45度ずらすように2枚重ねにして使用。こうすると違和感なくサイズの合わないクロスも楽しめます。もしお手元にサイズが合わないクロスをお持ちの場合は、是非一度お試しあれ。

前菜はパニプリ。

パニプリと聞いてすぐに分かった方は、なかなかの食通！最近流行り出しているとはいえ、まだまだ日本では馴染のないものですから、レッスンでもご存じなかった方が大半。インドのローカルフードのパニプリは屋台などでぱくっと口に放り込むような、カジュアルなストリートフード。「プリ」と呼ばれるチップスは、はじめはぺったんこなのですが、油で揚げるとぷくーっとボール状に膨らみます。その様子が可愛くて面白くて。ついつい何個も揚げたくなっちゃう。

正直に申し上げますと本場のものはまだ食べたことが無いのですが、一般的にはジャガイモや豆を入れて、ハーブウォーターをかけていただきます。ハーブ水はハーブだけでなくスパイスやタマリンドという干し柿のような味のフルーツも入るのだそう。

本場のパニプリとは別物ですが、私なりの解釈でフレンチスタイルでご紹介したのが今回の前菜。中にはアボカドのワカモレと、マグロのタルタルをいれて。ころんと丸い形のままパクっとお口へほうり込んだり、ハーブウォーターと一緒に食べたりという点はインドスタイルに寄せ、本場に敬意を払ったつもりでおります。食べ応えがあるジャガイモからワカモレにアレンジしたことや、ハーブ水をとことん爽やかに仕上げたところに、Table Bourgeons...らしさが出たのではないかと思います。レシピ内ではこの添えもののハーブウォーターを《パニ水》と表記しましたが、後日パニプリの「パニ」自体がハーブウォーターを指すことが判明。要するにパニパニと同じ言葉を繰り返しちゃってる訳ですが、これも御愛嬌、、、私が勝手に作った造語ですので悪しからず。

マグロのタルタルも少々こだわりが。マグロは皆さんもご存じの通り海の幸。ですが、今回はまるで牛肉であるかのように味付けし、パンチを効かせています。これがまた、夏バテ気味の身体に沁みわたり、おのずと食欲が湧いてくる感じ。食べた方はわかってくれるかな？？

プリ自体は味はほぼ無いので、何を入れてもマッチするのが良い点。タルトレットやクラッカー感覚で捉えてもらうと、具のアイデアが広がるはず。ポテトを詰める本場にならい、ポテサラとの相性はもちろんのこと、例えば6月にご紹介したサーモンリエットを入れるのも良いでしょうし、はたまた肉味噌をいれて中華風にアレンジするのもアリだし、ひよこ豆のペーストのフムスなんかもおすすめ。カスタードクリームを絞ってフルーツ飾れば、デザートにも早変わり。

マンネリしがちな食卓に新たなアイテムが登場するだけで、自然と会話も弾むもの。お教室でもフランスだけに囚われず、自由な発想でご提案出来たらなと改めて思った一品でした。

メインのイワシのオーブン焼きは、庶民の味方の食材が立派なおもてなし料理にもなることを体感していただけたのではないかしら。見栄えばかりにこだわるのは嫌ですが、見た目で印象が変わるのも事実。くるりとまるまった形やピンと立った尻尾が格好良く、庶民的な先入観が削ぎ落とされるように思います。

付け合わせのグリーンスムルも自信作。ジェノベーゼ味というと味が想像出来るでしょうか？スムルは粒状パスタでクスクスとも呼ばれていますが、パスタと違う点はお湯でふやかすだけで食べることが出来ること。知っておくと便利な食材です。ご参加された生徒様の中にはクスクスを食べたことがあったものの、あまり美味しい印象は受けなかったと苦手意識をお持ちの方もいらっしゃいましたが、その原因は①味がない。②パサパサしている。とのこと。クスクスはトマト煮込みに添えて食べることが多く、その場合はスムル自体にはあまり味付けをしないことが多いのです。そのため単体では味がなく、パサつきを強く感じたのでしょう。今回はこのスムル単体でも美味しくお召し上がりできるようなレシピで、ハーブがしっかりと薫る爽やかな仕上がりに。苦手意識をお持ちだった生徒様達のお口にも合い、マイナスイメージを覆すのに成功！！こういう時は内心ガッツポーズです。

苦手原因克服の要として味付けと水分調整が大切になるわけですが、時間が経つと水分を吸ってさらに膨らんでしまうのがクスクスの定め。。。前もって仕込む場合は必ずお召し上がりの前に再度味見して！時間がたってぼやけてしまった場合は再度味付けし直すことをお忘れなく。

何気なく添えているプチトマトもおすすめアイテムで、その容姿から私は「ほおずきトマト」と名付けています。レストランでもよく実践していた仕込みです。日常ではわざわざする必要はないものの、こういうちょっとした一手間が、おもてなしのときに役立つのです。生徒さん達の引き出しがまたひとつ増えたのではないかしら！いつかハレの日にチャレンジしてみて下さいませ。

デザートはマカロン。みんな期待してるものかと思いきや、意外や意外、中には苦手意識をお持ちだった生徒さんも。お話を伺うと「甘すぎる」とか、買ったら「パサパサ」だったとか。

さて私のマカロンは如何に？？

結果マカロン好きにも、苦手だった方にも気に入っていただけてほっとしています。私も甘さは極力控えたいと思っていた点でもあり、フィリングに至っては試作を始めた初期のものから比べ砂糖を50%カットすることに成功。とはいえ糖分はしっかりありますので、食べ過ぎは禁物。お茶請け程度に楽しんで下さいませ。

生徒さんからのマカロン失敗談も届いていますが、綺麗に焼けたと喜びの声も同時にとどいております！やはり難しいお菓子だけに、出来た時の喜びもひとしお。練習中の方々、引き続きアフターフォローいたしますので、果敢にチャレンジして、失敗した場合もぜひぜひリポして下さいね。

かく言う私も、デモンストレーションでは幸い各回成功しましたが、レッスン前夜に焼いていた差し替え用のマカロンは何度か失敗しておりました。先を急いてしまって乾きがあまいのが私の失敗の原因。私自身まだまだ修行の身なのでございます。

懲りずにまた違うフレーバーでレッスンに登場させますので、今回ご参加出来なかった方も次回をお楽しみに！

さて、冒頭で触れましたとおり、8月はバカンスをいただき対面レッスンはお休みです。毎月配信のサブスクは、フランスから動画をお届けしますので、こちらもお楽しみに。

そして次回のブログからは、毎年恒例となりつつあるフランス紀行をお届けしたいと思います。一般的な海外旅行ではなく、あくまでも里帰りとしての意味を持つ私たちのフランス滞在。ガイドブックとはまた違う一面を読み取りお楽しみいただけたら幸いです。

今日も最後までお読みいただき、有難うございました。