10月レッスンレポ

Kazumi DAVANCENS
11 分前
読了時間: 6分

こんにちは。

お料理教室Table Bourgeons...の和実です。

季節はすっかり秋。東京も急に気温が一気に下がり寒すぎるくらいで、この調子だと冬本番の寒さが恐怖に感じる今日この頃。皆様も急な変化にどうぞ御身体崩されませぬようご自愛くださいね。

さて、先日全日程を終了いたしました10月レッスン。賑やかにたくさんの生徒さんに囲まれ、やりがいのある月間でございました。お越しいただきました皆様有難うございました。先週には動画も整い、サブスクレシピも更新しておりますので、メンバーの皆様は是非チェックしてくださいね。

今日は10月レッスンを振り返りながら、レッスンリポをお伝えいたします。

お料理もさることながら、テーブルにも秋を散りばめました。まず目に入るのは洋梨ではないかしら？テーブルを飾るアイテムは何もお花だけとは限りません。フルーツや木の実、落ち葉だって素敵なアイテムになりえるのです。今回の洋梨、特に第一週目に使用した「メープルレッド」は、は赤と黄色のグラデーションがとってもきれいで、テーブルに「これぞ秋色！」な彩りを添えてくれました。開催期間中は洋梨が黄緑色のバラード（ラ・フランス系）という品種に変更したり、お月見のススキを加えたり、はたまたイチジクを加えたりと、回ごとに私にしか知りえない小さな変化をこっそり楽しんだ月でもありました。

コーディネートに洋梨を使ったのには、何も彩り合わせの為だけではありませんでした。洋梨をはじめとする多くのフルーツは追熟をさせないといけません。おもてなしのタイミングにベストな食べごろを見極めるのは至難の業。必然的にある程度の数をストックせざるを得ない状況だったのを、逆手にとってデコレーションアイテムと併用したってわけでございます。

静止画の題材として昔から絵画の巨匠達にも好まれるくらい、そのまま飾っているだけで絵になるのがフルーツです。是非皆さんもインテリアとして飾りながら追熟時間をもお楽しみいただけたらと思います。

そんな洋梨は今回前菜に使用。洋梨とブルーチーズを合わせてサラダにしました。秋らしく、ナッツや栗もトッピングして、秋らしい仕上がりの一品。

葉っぱはブルーチーズに負けないよう、セルバチコを使用。セルバチコはまだまだ馴染みの少ないサラダではありますがルッコラの仲間で、別名ワイルドルッコラともよばれています。ちなみにフランス語では、

ルッコラ　　【Roquette／ロケット】

セルバチコ　【Riquette／リケット】

と言い、ほぼ同じ！昔フランスで初めて出会ったときは、聞き間違いかと耳を疑ったくらいです。ルッコラに比べると辛み成分が強くピリッとしたお味のセルバチコは、葉っぱの形状もルッコラよりスリムで、同じように盛り付けても洗練された仕上がりになり、おもてなし感がアップします。今回のレシピはもちろんルッコラで代用可能ですが、もしお見かけしたら是非お手に取ってみてくださいね！

サラダは混ぜるだけで完成するものですから、レッスンでご紹介するには単純すぎるかなとためらいながらのご紹介だったのですが、蓋を開けてみると、ご参加いただいた皆様から簡単で日常使い出来るサラダは大歓迎！とのお声を多数いただき、胸をなでおろしております。

「たかがサラダ、されどサラダ！」

をお楽しみいただけたのではないでしょうか。食材の組み合わせ、具材のサイズ感などにもこだわり、ドレッシングの黄金比も伝授。皆様のご家庭のサラダのレパートリーが広がっていると嬉しいです。

メインは鶏むね肉のスパイスクルート。秋冬にピッタリの風味に仕上げた一品でしたが、これまた皆様鶏のしっとり感、そしてスパイスクルートの独特のアクセントをお楽しみいただけたのではないでしょうか。

実はこれ、昔勤務していたミシュラン三ツ星の「ロオジエ」でお出ししていたお料理から派生したアイデア！簡素化して家庭で作りやすいようにアレンジは加えておりますがベースは同じ。皆様もこれで3つ星レストラン級のお料理がご自宅で作れるようになったのでございます！

付け合わせにご用意したポンムドフィーヌはおいもの揚げ物です。一般的にはじゃがいもで作るのですが、今回は使用したスパイスに合わせて、そして季節のお野菜ということで、サツマイモでつくるアレンジバージョンでございました。今月一番泣かされたレシピです。と言いますのも、サツマイモはどんどん品種改良され多様化し、ねっとり系のものからほくほく系まで多種多様な昨今。デモンストレーションでも、あれこれ試しながらのレッスンとなり、毎回微妙に仕上がり具合が違ったのも事実でございます。

ここで最終結論をご報告させてください。

使用するサツマイモは「紅あずま」がベスト！（ホクホク系）
皮付きのまま圧力鍋で蒸して加熱。圧をかけながら10分を目安にチェックしてみて！

検証例

ねっとり系：芋の水分が多すぎて扱いにくい
水からボイル：水分を吸い過ぎる
焼きいもスタイル：芋によっては水分が足りず、漉しにくい。

とはいえ、サツマイモ自体の水分量などは、個体差があるものです。仕上がり具合に差が出ることもあるでしょう。その場合は以下の回避方法を参考にしてください。

芋の水分が多すぎた場合の回避方法

芋を乾煎りして水分を飛ばす。
丸めずに生地を絞り袋に入れ、押し出しながら油に落として揚げる。（チュロススタイル）

芋の水分が足りず、丸めることが出来ないほどパサついた場合

卵黄や、牛乳を少量たして水分を加える。

デザートのベニエは私の予想通り、皆様の期待値はMaxだったように思います。揚げドーナツが今流行しているということもありますし、おやつ感覚で気軽に食べられるというのも良かったのではないかしら。

レッスンではおもてなし用にお洒落してグレードアップを図り、クリームはピスタチオペーストで風味アップ、そしてベリーのクーリをスポイトに入れてプラスすることで、この上ない魅惑のドーナツに変身しています。がしかし！日常ではもっと気楽に。シュガーオンリーでお楽しみいただくのも良し、きな粉プラスで揚げパンスタイルも良し！頑張るときは頑張る、でも気負いせずとも楽しんでもらえたら、もっともっとお料理が楽しくなるはず。

今回手ごねでは手強いブリオッシュ生地を、フードプロセッサーに捏ねてもらう方法で伝授したのも、気軽にチャレンジしてほしかったから。そしたら早速生徒様からお子様と一緒に作ったよという嬉しいお声も届いたり！寒くなってお家におこもりする時間も増える季節。是非出来立てをご家族で頬張って下さいね！

形状的に不安定なのでお皿で立ててサーブするときは、エッグスタンドを利用したり小皿を使用すると安定させられるかも。お試しあれ。