原点

こんにちは。

お料理教室Table Bourgeons...の和実です。

真夏真っ盛りの日本ですが、皆さんいかがお過ごしでしょうか？

我が家はほぼ毎日庭のプールでクールダウンをして、体調管理を図っております。子供はもちろん、私も一緒にプールへドボンすることも！

日本の学校よりも一足も二足も先にスタートしてしまうフランス学校の夏休み。

今年はいままでとは少し違う時間が流れています。

長男は今年も元気に公立小学校へお世話になっていますが、長女は今年から中学生。

義務教育ですし、北区の場合は希望すれば引き続きダブルスクールもお願いできたのですが、中学ともなれば授業についていくにも厳しいのが現状ですし、私の中では小学校卒業まで頑張ったというのが一つの区切りでもあったので、公立中学校は辞退することにしたのです。

という事で、長男が小学校へ通学する間も娘が家にいるという、今までにないスタイルでバカンスを過ごしております。

中学生ですから親無しでお友達とお出かけすることもあれば、ここぞとばかりにぐうたらしたり。普段は学校や宿題に習い事と、スケジュールがパンパンになりがちな現代の子供達。だからこんな時間も必要だなと頭では思うのですが、家でだらだらしてる姿を見るとついつつきたくなるもの。。だから、時間を見つけては、娘を連れだしてデートしています。その様子はまた改めてレポ出来たらと思っています。

さてお教室では去る7月6日、セレクトレッスンが行われました。この日も暑い中、定員MAXの5名様がお越しくださいました。自家製梅シロップで作った梅サイダーをウェルカムドリンクに。

テーブルコーデは、お庭のアナベルを活けてシンプルに。

センターには無造作に活け、各お席にはアナベルの花弁を小分けにしてガラスドームに入れて。さわやかなグリーンとガラスが「涼」を演出してくれました。

Menu

―パテドカンパーニュ

―ヤリイカのソテー

―チョコレートムース

参加者の皆様が全員この日の目玉としてとらえていたのが、パテドカンパーニュ。

これは繰り返しリクエストレッスンとして登場する、一度は習いたいレシピ。そして私の十八番でもあります。

このレシピは、パリの14区にあるLa Regalade (ラ・レガラード）というビストロの味。私が勤めていたのはかれこれ20年以上も前の話ですが、当初、ガストロノミー（美食）な料理を提供するビストロを称する《ビストロノミー》が最盛期だったように思います。その中心メンバーだったシェフ、Yves Camdeborde氏のお店が、私がお世話になったレガラードでした。

フランス行きを決めるや否や、目星をつけた美味しそうなビストロに片っ端から履歴書を送りました。履歴書と共に返信用封筒と切手を同封して挑みましたが、返事をもらえたのはたったの２軒。パリに到着して早速、その２軒にこっそり偵察に行きました。そして食べたお料理の中でダントツに心に響いたのが、このLa Regaladeのパテドカンパーニュだったのです！ここで働こうと即決した瞬間でした。

今となっては、そのほかに何を頼んだのかは全く覚えていないのに、突き出しとして提供されるこのパテはとにかく印象的で、これだけはいまでも鮮明に覚えています！味はもちろんのことですが、提供の仕方もまた独特。ずっしりとしたテリーヌ型で焼きっぱなしのままのパテに、ナイフがぶっ刺さった状態で席にやってくるのです。テーブルに置かれたパテとパンは、各々が好きなだけサーブ出来るスタイル。衝撃的で感動して、後のことを考えずに食べ過ぎてしまった記憶があります。

言わばこのパテが、私のパリ修行の原点！

そんな思い入れのあるパテを皆様にご紹介し共有できることは、本当に感慨深いものです。

ビストロ界では有名なお店でしたから、生徒さんや知人の中には、お客として何度も店を訪れていた方もちらほらいらっしゃいます！このパテを口にし、味覚の記憶をたどり、そこからパリの情景や思い出をも思い浮かべて下さっていたのなら、この上ない幸せです。

*現在のLa Regaladeは別のオーナーシェフです。

メインのヤリイカのソテーは、タプナードをご紹介したくて。

今回はトッピングにチャービルとディル、スプラウトをミックスして、ふんわり乗せてます。

夏にピッタリの一皿です。是非復習して下さいね！

デザートのチョコレートムースは、夏らしくパッションフルーツをトッピングしました。

甘ったるいイメージのチョコムースも、私のレシピは基本的にお砂糖をかなり控えめにしていますので、暑い夏でも意外とペロリといけちゃうから不思議。ビターなチョコレートを選ぶことでガラッとイメージが変わりますので、ここは是非こだわってみて！ちなみに私はVarhlona社のグアナラ（カカオ７０％）を愛用しています。

前回はイースターのシーズンにご紹介したので、卵の殻を器に見立てていましたが、今回はひとまとめに冷やしてから、スプーンを使ってクネルにする方法で。

クネルは少し練習が必要ですが、コツを掴めば色んな素材で活用できるプロのテクニックです。頑張って！