秋一色

こんにちは。

お料理教室Table Bourgeons...の和実です。

11月も下旬。日本も急に寒くなったなあと感じる今日この頃ですが、すでに雪が降り始めたフランス本土の様子と比べるとまだまだ東京は暖かいなあと、早くも縮こまりはじめていた背筋を伸ばしては、気を引き締めているところです。

今日は先日最終回を終えました11月のレッスンの様子をリポしようと思います。

ＭＥＮＵ　

秋色キッシュ

秋鮭の葉巻スタイル、緑のハーブオイル

柿とキャラメルのパンナコッタ、カカオのチュイル添え

復帰後久々のレッスンは手順や準備などきちんとできているかどうか、はじめこそドキドキでしたが、いつも通りに温かく見守って下さる生徒さんたちのおかげで、気が付けば完全にリラックスしてデモンストレーションさせていただいておりました。鈍っているであろう手元も少しは感を取り戻してきたかしら。

私の普段の一面も良く知る生徒さんからは、レッスンではやっぱり活き活きとした表情をしているねとの一言。きっと「水を得た魚」のようだったのでしょう。張り切ってはしゃぎ過ぎたかな？と、ちょっぴり恥ずかしい気もするけれど、私にとっては嬉しい誉め言葉！

そんな感じで元気に開催した11月レッスンは、やっぱり「秋」がテーマです。テーブルコーデも秋色コーデ。

各レッスン前日に、近所の公園や林へ出向いてはせっせと落ち葉拾いに勤しんでおりました。色とりどりの落ち葉をふんわり重ね重ね、テーブルセンターに並べました。落ち葉コーデは個人的にすごく気に入っているので、秋になると定期的にレッスンでも採用しています。小さなお子様がいらっしゃる方は、是非お子様と一緒に落ち葉拾いや木の実収集をしてみて！一緒に拾った宝物たちをテーブルに飾るとお子様も喜ぶでしょうし、楽しく一緒に食卓を囲むという食育体験にも繋がると思います。それになんといっても落ち葉はタダ。お金をかけずとも暮らしを豊かにするアイデアは、案外身近なところにあるものです！

落ち葉コーデのポイントを伝授。

パリパリになった葉ではなく、まだ乾燥しきっていないフレッシュな落ち葉を必ず加えること。
虫などが付いていないか裏までチェックする。
複数の種類や色を集めて、なるだけ自然体に。
木の実もあればプラスして。

注意事項

公園の植物採取は条例で禁止されていることが大半。根っこから引き抜いたりせず、生涯を終えた落ち葉のみを採取しましょう。
長期間保管しないこと。（木の実など長期間保管していると、虫が湧く可能性があります）

落ち葉の秋色トーンに合わせて、久々に登場させたのはナフキンリング。生徒さんの注目を浴びていたこのアイテムは、モロッコで購入したもの。モロッコ在住のフランス人アーティストの作品で、芯が針金になっていて、自由に何度も変形できるのです。トップのモチーフが実際のことろ何を意味するのかは分かりませんが、私には木の葉に映ります。なので今月のテーマにも馴染んでいるのではないかしら？

前菜は「秋色キッシュ」と題して、きのこと蓮根のキッシュをご紹介。

キッシュで皆さんが億劫に感じるのはやはり生地作り。フードプロセッサーを使って気軽に作れる方法をご紹介しました。卵液の配合も気に入っていて、”卵焼き”にならず滑らかなテクスチャーに仕上がるレシピになっています。キッシュは具材を変えバリエーションが無限大に広がるお惣菜。今回のレシピでもベーコンを加えるとまた一味違ったキッシュになりますが、今回はあえて、滋味深い仕上がりを求めてキノコと蓮根のみで仕上げました。ブリゼ生地のサクサク食感と蓮根のシャキシャキ食感の融合、お楽しみいただけたはず！

キッシュはパーティーにも喜ばれるメニューですから、持ち寄りの会などに作って持っていくと喜ばれること間違いなし！今回は前菜として提案していますが、キッシュにサラダやスープを添えたら気の利いたランチにも！重宝するレシピなので、今回見逃した方はサブスクレシピでダウンロード出来ますので、是非ご利用くださいね！

メインは秋鮭をフレンチに。

レッスンではおもてなしバージョンのご提案としてソース2種（白のソースと緑のハーブオイル）をご紹介しました。フレンチレストラン業界で今流行りなのが、このハーブオイル。水分と油分をあえて分離させた状態で見せる技とでも言いましょうか。これがあるだけで一気におもてなし感が出ます。皆さんの反応も狙い通り上々で、とっても嬉しかったです！

ですが、日常ではそんな2種類もソースを作っている時間がないのは私も重々承知でございます。そのままでも美味しい仕上がりになっていますが、ちょっとあると嬉しいのがディップソース。そこで即席のハーブディップソースもご提案。

即席ハーブディップ

市販のマヨネーズ
ディルのみじん切り
レモンゼスト
レモン果汁

上記材料を混ぜるだけ。レモン果汁は様子を見ながら加え、硬さ調整してください。

揚げたての秋鮭の葉巻きを盛りつけ、このディップソースを添えたら、パーティーにもアペリティフにも喜ばれることでしょう。

レッスンで生徒さんから、春巻きが冷凍できるかどうかというご質問を受けました。後日、試してみた結果、冷凍可能です。ただし注意点が2点。

冷凍する際はまずひとつづつ個別に冷凍し、冷え固まってから袋にまとめること。
冷凍の状態で揚げることも可。油の温度を低温に設定し、ファルスの中心まで火が通るように時間をかけて揚げること。

冷凍できるとなると、お弁当のおかずとしても使いやすいですしね。

デセールは柿とキャラメルのパンナコッタ、カカオのチュイル添え。

こちらも皆様喜んで下さいましたね！パンナコッタの滑らかな舌触りと熟した柿のとろんとしたテクスチャーが絶妙なデセール。冷やし固める時間は必要ですが工程は簡単。早速先日生徒のHさんが作ってくれたパンナコッタをいただく機会がありましたが、上手に復習してくれていて感激したところです。

添え物としてご紹介したチュイルもイチオシレシピ。味はもちろんのことですが、ラフな形で仕上げて落ち葉の様相を作り出したのも、今回のテーマに合っていたと思います。

そのままでも美味しくお召し上がりいただけるチュイルは、甘さも控えめでカカオのビターが後を惹く味で、コーヒーのお茶請けにもなるし、赤ワインやホットワインに合わせても美味しいです。

実はお道具があれば、違う形を生み出すことも可能。例えばこれ。

こうして見ると別物のように見えますが、レシピは同じ。使った道具は「ラングドシャプレート」。ネット検索するといろんな形のシートがヒットします。シリコン製のものが一般的で、それを使うことで、写真のように規則的な形の焼き菓子を作ることが可能になります。木の葉スタイルよりも小さく厚みも安定するため、割れにくくなり保存がしやすくなります。（保存する場合は、乾燥材と一緒に密閉容器に入れて保管してくださいね。）これを見て、北海道の名菓「白い恋人」を思い出した人もいるのではないかしら？2枚の間にチョコガナッシュをサンドしたら、似たようなお菓子を作ることが出来るので、是非チャレンジしてみて。

今月のワインは、ラングドック地方のシャルドネをチョイス。前菜のキノコの土の香りにも負けず、シーフードではあるけれど揚げ物だから軽すぎないものを、、、ということを意識して選びました。ご参加下さいました生徒さん、お楽しみいただけましたでしょうか？

今月でお教室を開校して7年が経ち、8年目がスタートする節目でしたので、ささやかではありますが、ご参加下さいました生徒様にはプチギフトの自家製ローリエをお配りしました。

庭にある月桂樹の選定枝の葉を、きれいに洗ってじっくり乾燥させました。冬越しする前の葉は厚みが薄いものの、この時期特有のフレッシュさが香しくて気に入っています。寒くなって煮込み料理が恋しくなり始めたこの時期、ご家庭でご活用いただけたら嬉しいです。

再開にあたり、レッスンでも少し変化がありました。一つ目は比べないとわからないかもしれませんが、レシピのフォントサイズが一回り大きくなりました！何故かって？？

それは老眼になり始めた私自身が、悲しい哉、自分のレシピが見辛くなったから。最近老眼鏡も作ったところです。

でもこれには理由がもう一つあって、今までは前菜、メイン、デセールを各々1枚のレシピに書き納めたいというこだわりがあったから。でもフォントサイズを上げることによって一枚に収まりきらなくなるわけですが、これを機にその縛りをなくし、オプションパーツは別紙にてレシピ提供することにしました。今回のレッスンで言うならば、メインの緑のハーブオイルや、デセールのカカオのチュイルがそれにあたります。これらを別紙にまとめることはオプションパーツ単体でも完成した一つのレシピであることの証でもあり、いろんな組み合わせで応用してもらえるようになるのでは？との私の願いも込めています。

もう一つの変化は、ランチタイムにノンアルドリンクもご用意することにしました。お教室では開校当初からワインはお料理を楽しんでもらうためのアイテムとして、サービスで皆様に提供しております。今でもそのスタンスに変わりはありませんが、飲めない方もその場の雰囲気をお楽しみいただけるよう、ご希望の方には青森産リンゴを丸絞りしたストレート果汁100％の美味しいジュースをご用意してますので、お気軽にお声掛け下さいませ。

そして先ほど少し触れました通り、11月からサブスクレシピも再開いたしました。お申込みいただきますとレシピがダウンロードでき、レッスンアーカイブの動画もご覧いただけます。対面の生徒様の復習用としての動画のご利用ももちろん可能です。尚、お申込み期間中は過去のサブスクレシピ見放題となっておりますので、ご興味がおありの方は是非チェックしてみてください。

サブスクレシピの詳細、お申込みはこちら

先日お申込み開始しました12月レッスンも、少しづつお席埋まってまいりました。ご希望の方は下記の空席状況をご参照いただき、ご検討下さいませ。皆様のお越しをお待ちしています！

12月空席状況（11月27日現在）

10日　満席御礼

11日　残2席

13日　残1席

17日　満席御礼

18日　満席御礼

20日　〇

12月レッスンお申込みはこちら