フランス便り ロワールグルメ編

こんにちは。

お料理教室Table Bourgeons...の和実です。

今日は暫くの間途切れておりました《フランス便り》の続編をお楽しみ下さいませ。

前回のフランス便りでは待ちに待った外食のお話で、念願のガストロノミーなひと時を過ごすことが出来た様子を綴りました。皆さんにはお味まではお届け出来ませんでしたが、写真から雰囲気だけでもお楽しみいただけていたら嬉しいです。

さて、ロワールの田舎生活を送りながらも、ようやく満足の外食にあり着けた私。改めて外食の喜びをかみしめた私は、またまたレストランを予約！この日は主人はテレワークだったため、なんとお一人様ランチを決行です。なかなか一人でレストランに行くのは勇気がいるような気もしますが、ここは一人でフランスを訪れた旅人気取りで、堂々と！！

伺ったレストランは《Ezia》。

ロワールの田舎の家から車を20~30分走らせた所に位置するMontrivaultという、特に観光名所があるわけでもないような小さな町。町のシンボル的教会の目の前に、そのレストランはありました。

モダンな外装と店内。まだオープンして間もないレストランは、シェフの若さも相まって初々しさがありました。

今日はなんといっても一人です。一番乗りだったのでさらにドキドキが増しましたが、徐々にお客さんが来て一安心。

フランスではグラス2杯まではアルコールを飲んでも運転できるというルールなのはご存じ？？

ちょっと気持ちが揺れるものの、帰りも一人で運転して帰らないといけないので、ここは自粛して食事に専念することに。

選んだメニューはボリューム満点の7皿コースは、アペリティフ2種でスタートです。

このアペリティフがなんだったのか忘れてしまいました。チップスがサクサクだったのだけは記憶に残っているのですが、、、写真を見ても味が思い出せないのですが、この器が面白いのです。アペリティフを食べ終わったら、黒のプレートだけが下げられ、その下に隠れていたのは、、、

そうです。実はパン入れだったのです。パンと共に提供されたのは、自家製海藻バター。

Table Bourgeons...でもレッスンで一度ご紹介しましたね！フランスでも根強い人気のようです。

アミューズブッシュと呼ばれる突き出しはムール貝の一品。

ムール貝の姿形は何処にも見当たらないものの、味わうとムールの存在はしっかりと主張されています。これは分子料理と呼ばれるもので、化学反応を利用した調理法を用いたもので、今までの概念を覆すような意外性をもたらしてくれる手法。真ん中の丸いものの中にムール貝のピュレが閉じ込められていて、口に含むとピュレをコーティングしている緑色の薄皮ゼリーが弾けるという仕掛け！

このテクニックが出始めたときは、どのシェフもこぞって分子ガストロノミーにトライしたものです。私もその昔、レストラン勤めをしていた時はこのような料理を仕込んだりしましたが、分子料理に関しては驚きは十分にあるものの、その食材の姿かたちが見えないと、食べた気がしないというのが私の本音かしら。

一皿目はHuitres de Bretagne / ブルターニュ産の牡蠣。

大ぶりの牡蠣を軽くボイルした後にバーナーで炙って。エシャロットのクリームが程よい酸味があって、味のアクセントに心地良い一皿。

2皿目は Chinchard de nos côtes / アジ。

食べた感じでは生かな？と思ったぐらいだったのですが、シェフに聞いたら58℃の低温調理で加熱しているんですって。合わせているのはフヌイユ（ウイキョウ）をクリームやサラダにして添えて、爽やかな一品。

3皿目はBulots / ばい貝。

貝に合わせているのは、なんと日本でもおなじみのエリンギとえのきではありませんか！今までフランスでエリンギもえのきも見かけたことはなかったのですが、Shiitake のようにフランスで定着しつつあるのでしょうか。

この組み合わせ、食べて納得！同じような弾力のある食感で、とってもマッチしているのです。貝とキノコで抽出したであろう磯の薫りのブイヨンと一緒に。

4皿目は Cabillaud / タラ。

たらの火入れがすんばらしくて、ほろっと身が解れてしっとりジューシー！

付け合わせにはアーティチョーク。アーティチョークは日本ではなかなか入手できない食材ですが、私も大好きなお野菜の一つ。白ワインが効いているソースが全体を調和している感じ！コックと呼ばれる貝がお魚の上にあるのですが、丁寧に掃除されてたそれは皆様あまり馴染みがない姿ではないですか？この辺の仕事の細やかさがガストロノミーなのですよね。

5皿目は肉料理で、Cochon Roi Rose / 豚肉。

にんじんを付け合わせに。フィレ部分とバラ肉をそれぞれ別の調理法で。このフィレ肉が柔らかくて、あっさりしているのに風味豊かでした！

このお皿には第2のお皿として、小鉢が添えられました。

「内臓系のお肉は嫌いな方も多くいますが、是非そのおいしさを発眼してほしいというチャレンジ精神で、第2のお皿として提供しております。もしお召し上がり頂き、苦手だった場合は無理に食べなくてもいいので、遠慮なく残して下さいませ。」と、シェフが一言添えて提供してくれました。

これは豚の胸腺。ちょっと弾力のある食感が特徴で、美味しいジュに絡めて頂きました。私はもともと胸腺は好きなので問題ありませんでしたが、苦手な方へのシェフの心遣いが素敵だったことがとても印象的でした。

6皿目はチーズ。

Tete de Moine。

このチーズは、この地方のものではないけれど、シェフの奥さんの大好物だからという、ちょっとプライベートな理由でのチョイスだった模様。そんな話をしてくれたシェフがちょっとかわいく思えた瞬間でしたが、チーズ自体は私の好みではなかったので残念。クリーミーなチーズが好みなのです。。

7皿目はデザート。

Cassis du Croc dy Merle

食べる前から目で楽しめる一皿！かわいらしいデザートは、カシスがシャーベットや、ジュース、チュイルやエスプーマ（泡）に姿を変えて。

白いチュイルはミルクで出来ていて、ミルクの甘さがほんのり。

〆に提供していただいたミニ焼き菓子たちと共に、ハーブティーを頂きました。

実はEziaのシェフは、数日前に訪れた2つ星シェフChristophe Hayの元で働いていた料理人。今回独立して初めてのお店だったのです。

確かにところどころに同じエスプリが感じられたのですが、ここで特筆したいのはこのメニューで78ユーロだったこと！

ボリューム、お味、丁寧なお仕事、どの点を考慮してもかなりコスパが良すぎるレストラン！田舎での一番のお気に入りアドレスとなりました。

そして10歳以下の子供の場合は、この7皿の中から好きな3皿をチョイスして、35ユーロのキッズメニューに仕立ててくれるみたいです。今回は私は一人で訪れましたが、ここなら子連れでもチャレンジできるかもしれません。

実際にはフランス人家庭は、ガストロノミーなレストランに小さな子供は基本連れて行きません。お店の雰囲気にもよりますが、価格もさることながら、やはりこのようなレストランは大人の社交の場なわけです。

もしかしたら我が子達もここ《Ezia》が、ガストロノミーデビューするレストランとなるのかしら！？もう少し大きくなったら連れて行こうと思います。

パリからだと車を90分～2時間くらい走ったところなので、パリを拠点に日帰り美食の旅も可能ですし、Ezia はレストラン兼ホテルでもあるので、ここで宿泊もして、ロワールの古城めぐりの通過地点に利用するのもおすすめ！！ちなみに私が乗馬をするのも、ここMontrivaultです。

さて、フランスで過ごした夏休みの思い出はそろそろ終盤。《フランス便り》も次回が最終章となります。だんだん記憶が薄れてきたので、近日中に綴りたいと思います！お楽しみに。

最後に、お教室のこと。

20日（火）はリクエストレッスン！

リクエスト頂きましたメニューはこちら。

ーアボカドのカネロニ

ー牛肉のビール煮込み、フランドル風

ーパンデピス

おもてなし用のメニューとしてセレクトしていただきました。

20日は特別に10時スタートとなりますが、ご興味がおありの方は是非ジョイントしてくださいね。

お席ございます。

お申込みはこちらから。

今日も最後までお読みいただき、有難うございました。