フォアグラレッスン
こんにちは。
お料理教室Table Bourgeons...の和実です。
今年最後のレッスンとなったのは、クリスマスイベントの《フォアグラ》でした。
3名様ご参加中、なんと全員ご主人がフランスの方という日仏家庭のママたち。
フランス人にとってフォアグラはクリスマスには欠かせない食材ですから、きっとご主人の喜ぶ姿を想像されながらレッスンを受講されていらしたのではないかしら？
なんとも愛おしい奥様方❤
今日はそんなレッスンの様子をリポートしますね。
テーブルコーディネートは、12月の通常レッスンとはまた雰囲気を変えてこんな感じに。
先日出かけた赤レンガ（横浜）のクリスマスマーケットで一目ぼれし、我が家にやってきたスノードームをどうしてもコーディネートに取り入れたくて。テーブルのセンターはドーム型のガラスの花器をひっくり返したり、ワイングラスを使ったりしてスノードームの世界観を作り上げました。
このスノードームは、オーストリア ・ウィーンにある創業1900年の老舗メーカー《PERZY 》のもので、初代の方がスノードームを発明した第一人者だそう！
大人なスノードームをずっと欲しいなーと思っていた矢先に出会ってしまったものですから、吸い寄せられるようにお店に。。。
お値段こそ可愛くないですが（笑）、中のチャームはどれも可愛くて大人も魅了されるものがたくさんで、悩みに悩んで選んだのはウィーンの風物詩でもある大観覧車。朱色がアクセントで気に入っています。毎年少しずつ増やしていきたいなーとひそかに計画中！
デモンストレーションでは、生のフォアグラを掃除するところからスタート。
なかなか手にすることができない食材ですから、実際に肝自体を目にされたのは初めてだった方もいらっしゃったと思います。
一番肝心なところがこの掃除！
まるで外科医になった気分で、肝を少しずつ解体しながら肺に張り巡らされた血管を丁寧に取り除くのですが、一回ではなかなか分かりにくいので今年は肝２つ掃除するところを見ていただきました。
掃除が終われば、後は温度さえしっかり管理すれば美味しいテリーヌの出来上がりです。
レッスンではきれいに仕上げるコツとして、加熱時にフォアグラから溶け出す脂の処理や、プレスしてきれいなテリーヌ型にするところなどもしっかり伝授。
レストランで作っていたのと同じ方法です。これがご自宅でも出来るのです！
ランチではもちろんこのテリーヌをご試食いただきました。
これは「mi-cuit / ミキュイ」と呼ばれる調理法で、少しレアな仕上がりが特徴。その分缶詰などと比べると日持ちはしませんが、味やテクスチャーは断然こちらのほうが美味しい！
カンパーニュパンのほかに、パンデピスと呼ばれるスパイスのきいた甘いパンも一緒に添えてご提供いたしました。
フォアグラは通常少し甘めのブリオッシュ系パンとよく合わせます。先日伺ったレストランでは、シュトーレンにフォアグラを合わせていらっしゃいました。
ランチではこの他にも、フォアグラをポワレして。
テリーヌも美味しいけれど、ポワレのとろんとし食感や甘みの増した味も捨てがたい！
今回は昔パリで働いていたレストラン《Le Jardin / Hotel Royal Monceau 》と全く同じ一皿を再現しました。
メインには鴨もも肉のコンフィ。
付け合わせにはグラタンドフィノワという、ジャガイモのグラタンを添えて。
ここでもやっぱりクリスマスの特別感を演出するため、普通のグラタンドフィノワではなくトリュフでバージョンアップして！！
このフレッシュな黒トリュフはフランスからやってきたのですが、香りがたまらな～い！！
グラタンの中にも入れましたが、仕上げにはお召し上がりいただく直前にスライスしてトッピング！
〆のデザートはピスタチオのブランマンジェ。
シシリー産のピスタチオペーストを使って仕上げたブランマンジェに、ベリーのソースを合わせました。色合いがクリスマスっぽいでしょう？
エディブルフワラーをちょこんと乗せて。
このイベントの醍醐味は、なんといっても自家製フォアグラのお土産付き！
ちょうどクリスマスが食べごろになるように仕込んだそれは、もちろん肝まるまる一個分！
パンデピスも少しお裾分けして、お持ち帰りいただきました。
持ち帰ったフォアグラ、クリスマス前にご主人につつかれていないかしら？？？
ご参加くださいました皆様は大変満足していただけたようですので、大成功だったかな？？
今年で3度目のフォアグラレッスンとなりますが、受講くださいました皆様の復習を兼ねてアトリエ形式でのフォアグラレッスンを来年度開催したいと思っています。
皆様と一緒に肝を掃除し、マリネして火入れする。そして出来上がったフォアグラはお持ち帰りいただくといった風に。
こちらのアトリエは、過去にフォアグラレッスンにご参加くださいました方限定とさせていただきますが、来年改めてお声かけさせていただきますね！お楽しみに！
さあ、クリスマスも目前。
我が家はというと、フランス人学校はバカンスに入りましたが、長女はいつものごとく地元の小学校へ。小学校は25日が終業式ではありますが、カトリックの影響を受けた我が家はクリスマスはやはり特別な一日ですので、学校をお休みさせます。たった2日間の通学ではありますが、どうか楽しんで通学してくれますように！！
私の仕事としましては、あと2件フォアグラとシュトーレンのご注文品をお届けするのみとなりました。