ガストロノミーな夜

こんにちは。

お料理教室Table Bourgeons...の和実です。

いよいよ梅雨のシーズン到来。ここ数日暑かった日々を思い出すと、涼をもたらしてくれる恵の雨とも言えますが、敬遠したくなるのもまた然り。今日は雨のジメジメを吹き飛ばすくらいキリっと酸味のパンチがあるレモンタルトをおやつにしました。お天気は自然相手ですからさすがにどうしようもないけれど、少しでも家族の気分が晴れるような食卓が作れていたらいいなあ。なんて、後付けですけれど。

お写真にもありますように、今年はレモンタルトの飾りとしてタイムを縁に散らすのが私の中での流行！レッスンの時は確かゼストを散らしていたと思うのですが、タイムはレモンとの相性も良く、小さい葉が見た目にもかわいいのでお勧め！レシピをお持ちの方は是非トライしてみてね。

さて、タイトルにもあります「ガストロノミーな夜」ということで、前回のブログに続き今回も私のおすすめレストラン情報を綴りたいと思います。

今日ご紹介するのは東銀座にある《Trois Visages》さん。ミシュラン一つ星のレストランで、若きシェフ國長氏が腕を振るっていらっしゃいます。個室もありますがカウンター中心のレストランで、目の前で丁寧に仕上げる作業を垣間見れるのも嬉しいところです。

今回はワインをお勉強している生徒さん達と一緒に「お勉強会」と題して、お料理とそれに合わせたワインペアリングを楽しんでまいりました。

まずはじめにテーブルにセットされているこちらはメニュー表。蓋を開けると芳醇なハーブの香りが立ち込める粋な演出。これから始まるコースのハーブ使いにも期待が高まります！馴染みのハーブの中には雑草扱いされがちなドクダミなんかも入っています。ドクダミは稚鮎に合わせたりしたのだとか。（今回のメニューには含まれていませんでしたが）聞けば休みの日には毎週千葉県鴨川にある畑まで足を運んでシェフたち自らが畑仕事をし、ハーブや野菜を収穫し、それがお料理の一部となっているそうです。

アミューズブッシュはハーブ香るマドレーヌサレ（塩気のマドレーヌ）、ソラマメとハーブのクレープ、ラグーのタルト。一口の中にもアクセントとなるハーブや柑橘などが優しく広がり、食欲を刺激されます。シャンパンもついつい進んじゃう！

前菜はグリーンキャビアのセヴィッチェ。沖縄産の海ブドウをグリーンキャビアと命名。なるほど、納得の造語です。お味のほうはというと、下にはクリーミーなブラータチーズ、そしてシラスが隠れていて、ライムのゼストが爽やかに香ってとっても美味しい！フレッシュさにこだわった海ブドウは

全然磯臭くなくて、プチプチ食感が面白い。年中ある海ブドウの中でもシェフは初夏のものに惚れ込んだのだとか。

2皿目の前菜は真蛸のグリル、デュグレレ。冷凍することで繊維を壊して食べやすくしたものをさっと茹で上げてからグリルしてありました。発酵トマトで作られたソースも酸味が効いてて美味しい。

3皿目の前菜となるのは、こちらのシグネチャー的メニューの「極みエノキのソーセージ」。

その名の通り見た目はソーセージですが、材料はほぼエノキなのだそうで、お肉は極限まで減らした配合なんですって。口に入れるとエノキならではのシャキシャキキュッキュとした食感がしっかり感じられます。ソースもまるでお肉のジュのようですがベジブイヨンを煮込んで煮込んでコクを出したそうです。ウズラの卵が添えられているのですが、つくね感覚でという狙いだそう。なるほど。

メインお魚は「北寄貝のフリット、ブールブランソース」。これ、写真では残念なが良さが伝わらないのですが、この日の私のナンバーワンプレートでした！

素材の邪魔をしないよう極薄に纏っている衣。そして弾力もありつつ柔らかい身。噛むほどに貝の甘さが感じられます。北寄貝の下にはソースの他にレタスのソテーも。シャキシャキの食感が加わって、これまた美味しいのです。仕上げにパラパラかかっているのはたしかミモレットチーズだったような、、、これは本当に感動するお料理でした。

サラダとして次に出てきたのは、新ジャガイモのサラダ。

見た目からは「サラダ」というと違和感があるかもしれませんが、しっかりポテトの味。じゃがいものピュレを凍らしているのです。いわゆるお口直しのグラニテという位置づけなのですが、シェフのこだわりで、いつもお野菜で作るのだそう。

メインのお肉はピレネー産の乳飲み子羊のロースト。付け合わせにはアスパラソヴァージュ。直訳すると野生アスパラ。見た目はつくしのようですが味はアスパラで、シャキシャキ食感が美味しいお野菜です。フランスのレストランではしばしば調理しましたが、日本ではなかなか市場に出回らないのが残念です。春菊の生若葉も一緒に。若葉だから葉も柔らかくて春菊独特の癖もマイルド。子羊も期待を裏切らない美味しさです。

次にスープとして、川俣軍鶏のコンソメ。透き通るきれいなコンソメは、シェフのこだわりでもあって、こちらもどうやらシグネチャー的プレートのようです。

スープを口に含んだ瞬間、思わずみんなで目を見合わせるほどに美味しくて。いくらでも飲めてしまうスープです。フレンチ的コンソメなのですが、ラーメンの出汁にしたらなんとお上品なラーメンになるのだろうか。と想像を掻き立てられるお味でした。ちなみに、玉ねぎの中には鶏ミンチのファルスが入っています。

一つ目のデザートとして、ブルーベリーのリオレ。下の紫色はバタフライティーのジュレ。とっても綺麗な色で、ガラスの器で涼やかです。バタフライティーの香りが少し強く感じたけれど、それは私がちょっと苦手な香りだから。。。

最後の〆に枇杷のクレームブリュレ。品数多いコースの最後の〆としてふさわしいデセールで、クリームのコクはありつつも重くなく、優しいお味の枇杷、言い換えるとたんぱくになりがちな枇杷の魅力が引き出されていました。

最後の最後に、ミニャルディーズという名のお茶請け。ういろうが遊び心があって楽しかったです。ういろうといっても、バニラビーンズのプチプチ感と香りがフレンチへと誘う仕上がり。そしてシェフのご出身が山口県ということから、こちらのういろうは山口県流にわらび粉で練っているそうで、たしかにテクスチャーはもちもちながら瑞々しくもあり、軽くて食後にもペロリでした。

食器はどれも素敵でしたが、面白かったのが最後のミニャルディーズをのせていたプレート。もともとは個室の壁のために用意した素材だそうで、角度によってほんのり緑に見えるきれいな石ですが、余った部分を廃材にしてしまうのはもったいないと、マネージャーさんが自ら加工してプレートに仕立てたそうです。こういう逸話もまた、素敵ですよね。

ワインペアリングは、シャンパンから始まり計6杯。はじめのうちはワインを勉強している生徒さんに、色々教えてもらいながらテイスティングしていましたが、途中からはただただ美味しい美味しいと味わっていたというのが本当のところ。。。ではありますが、ペアリングを担当して下さったマネージャーもお料理に合わせた理由などを丁寧にご説明下さり、興味深い夜でした。

たくさんの学びがあった「勉強会」という名のお食事会。今後も定期的にこういった機会を設けたいなと思っていますので、ご興味ある方は是非是非ご参加下さいね！

さてさて、話は変わり私のキッチンでは、毎年恒例となりましたルバーブジャムを仕込みました。今年も昨年に続き長野県から無農薬栽培のルバーブを取り寄せています。今年はお砂糖も素焚糖（キビ糖）へと変更し、さらに風味豊かで身体に優しい仕上がりになっております。

ルバーブはフキのような見た目で、鮮やかな赤色と酸味が特徴のお野菜で、食物繊維たっぷり＆ビタミンCも豊富で抗酸化作用も高いので、女性にとっては嬉しい食材です。ご興味がありましたら是非この機会にお召し上がりくださいね！

そしてそして、ここ最近試作を重ねていたキャロットケーキが、いよいよ皆様にお披露目できるようになりました。スパイス数種を配合し後味はとっても爽やかです。沖縄産の黒糖をはじめ、食材にもこだわって仕上げました。もともとはイギリスやアメリカンなケーキなので、重いイメージがありますが、繊細でエレガントな仕上がりになったのではないかしら？