サブスクメンバーのみなさん、こんにちは。
昨日から対面レッスンが始まり、ようやく皆様にもご案内できる運びとなりました。
メニュー
ーうにのスクランブルエッグ、ウイキョウの香り
ーコックオヴァン、アリゴ添え
ーチョコスフレ、グランマニエ
素早くできるものや、事前に仕込んでおけるメニューを組み合わせての構成です。ご家庭でのクリスマスにぜひ作ってみてください。レシピはダウンロードしてご利用くださいませ。また対面レッスンでのスポット写真も合わせてご覧下さいませ。
ウニのスクランブルエッグ、ウイキョウの香り
泡の下はこんな感じ。ウニを忍ばせてます。ウニが苦手な方はいくらやカニのほぐし身でアレンジするのもおすすめ。
スクランブルエッグをとろとろに仕上げることに重きをおいています。牛乳や生クリームを使わずとも、トロッとさせるコツは４つ。
弱火～中火におさえること。
卵黄と卵白を混ぜ合わせない状態で加熱を始めること
鍋底の卵白が少し白っぽくなってきたあとは、常にへらでまぜること
火からおろした後も余熱で加熱されるのを防ぐためにバターを加えること
まずは朝食作りで練習してみて下さいね！
今回使用したお野菜「ウイキョウ」。
洋名：フェンネルとしても日本では流通しています。まだまだ珍しい野菜の一つではありますが、このお野菜の味をご紹介したくてレシピに加えました。
さわやかな香りが特徴のウイキョウは、今回加熱しますが生でも美味しいお野菜。入手出来たらぜひ生食でも味わってみてください。
株部分を繊維に沿ってスライス。（芯の部分は取り除いておきましょう）
レモン汁、塩、コショウ、オリーブオイルで味つけ。
最後に葉の部分をみじん切りにしたものを和えてサラダの完成。
そのままお召し上がりいただくのも良し、白身魚のお刺身の上にトッピングしてカルパッチョにしても良し、柑橘類の果肉と合わせてサラダにしたりもおすすめ。柑橘類はこの時期ならキンカン！種だけ取り除いたらスライスしてサラダにプラスしてみてください。
ただし、空気に触れると黒ずんでくるので食べる直前にカットし、素早くレモン汁に絡めてくださいね。（お野菜を保存するときも断面はしっかりラップを密着させて、出来るだけ空気に触れないようにしてください）
白い泡の正体は牛乳。オプションではありますが、あるとまず見た目に楽しめること。そして空気を含んでいるので口に含んだ瞬間、ウイキョウの香りがふわっと広がり、軽い触感も楽しめます。
レストランでの泡の作り方にはいろいろありますが、大豆からとれるレシチンパウダーを加えて泡立てることが一般的。一般家庭ではレシチンの活用法がないので、ここではレシチンよりも活用しやすく、入手しやすい卵白パウダーで代用することにしました。
卵白パウダーはその名の通り卵白を乾燥させてパウダー状にしたもので、もしよくお菓子を作られるようでしたらストックしていても無駄にはならないアイテム！お菓子作りの際の活用例としては、粉糖と水で練ってアイシングクッキーのアイシングにしたり、メレンゲを作る際に少しプラスすると濃度が強化されてしっかりしたメレンゲが作られたり。
今回のウイキョウの泡は、ウイキョウの香りをうつした牛乳にこの卵白パウダーを3つまみほどプラスしてクリーマーで泡立てるだけ。私はネスプレッソのカプチーノメーカーで泡立てていますが、100均などで売っているクリーマーでも十分です。
コックオヴァン、アリゴ添え
コックリソースが食欲をそそる一品です。骨付きもも肉で作っていますが、もちろん骨なしのもも肉でもＯＫです。その際も小さくカットせずに大きい塊のまま作ると、同じ雰囲気で盛り付けられるでしょう。
鶏肉の代わりに牛肉を使用すると、牛肉の赤ワイン煮込みである「ブッフブルギニオン」に、牛ほほ肉を使用すると「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」となります。アレンジする場合も作り方は全く一緒です。お肉をワインで一晩マリネしてくださいね。
ポイントはお肉にしっかり焼き目をつけること。この焼き色がソースの色にもなります。
ちなみに、私はココットでお肉を焼くと、皮を鍋底にくっつけてしまうので、写真のようにテフロン加工のフライパンで焼いてから、鶏をココットに入れる方法をとっています。その場合、お肉を焼いた後のフライパンにはうまみがくっついている状態ですので、水を少々加えて表面にくっついているうまみ成分を浮かび上がらせ、その汁も一緒に煮込んでいきましょう。
そしてもう一つのポイントは小麦粉を入れたらしっかり粉も炒めること。少し肌色になるくらいまで。こうすることで粉っぽさが無くなります。この粉を入れる工程はソースにとろみを出す意味があります。対面レッスンで生徒さんからも質問が出たのですが、もし自家製ミートソースがサラサラしている場合は、同じく小麦粉をプラスして炒めてからトマト缶を加えると、ミートソースにも濃度をつけることが出来ます。
最後にソースを漉す際は、香味野菜にもソースがたっぷり含まれている状態ですので、レードルやへらでしっかり絞り出すようにして、一滴残らず漉してくださいね！
今回はソースは最終的に漉すので、ブーケガルニはそれぞれバラバラにお鍋に放り込んでもOKですが、対面レッスンではブーケガルニの作り方をご紹介しました。レシピ記載の材料をネギの青い部分で包み、タコ糸で結んで作ります。
こうして塊にしておくと、例えばセロリの葉が溶けてなくなることもないですし、ソースを漉さないお料理の場合は特に一度で簡単に取り除けるという利点があるので、洋風の煮込み料理を作るときは是非トライしてみて下さいね。
付け合わせのアリゴは、グリュイエールチーズが手に入らないときはピザチーズで大丈夫です。普通のピュレの場合はバターをたっぷり加えるのですが、今回はチーズがバター代わり。十分にコクがあるピュレに仕上がるはず。選ぶチーズの種類やジャガイモの品種などによって、仕上がりの固さが変わってきます。もしレシピ通りに作ってみたけれどもう少し緩いピュレのほうがいいなという場合は、牛乳を加えて調整してみてください。この辺りは好みの問題ですので、自分好みの固さで大丈夫です。（チーズが入っているので、温度が冷めると固くなる性質があります。温かいうちにお召し上がりくださいね。）
ちなみにこのアリゴ、ラクレットというお料理にとっても雰囲気が似ています。アリゴだけ作って、生ハムやソーセージと一緒に食べてみてください。まるでスイスの山小屋にいる気分になりますよ！
最後はデザート。
チョコレートスフレ、グランマニエの香り
皆さんの中でスフレはレストランで食べるデザートという位置づけでしょうか。でもレシピを見てもらうと、意外にも身近な食材ばかりでできるデザートでしょう？
とにかく時間がたつと萎んでしまうというところから、賞味期限が短いといわれてしまうのですが、実は冷めて萎んでしまっても美味しいチョコレートケーキ。生地が残った場合も無駄にせず、同時に焼いてしまって下さいね！
スフレの注意点
ココットの準備。バターは下から上に刷毛を動かして、縦のラインを意識！
メレンゲを作るボウル、泡だて器は清潔なものを。油脂などがついているときれいに泡立ちません。（アルコール消毒液でふき取ると確実ですね）
メレンゲは2段階に分けて混ぜること。まずは１/３ほどのメレンゲを加えたらしっかり泡だて器で混ぜ合わせ、生地を軽くしておきます。残りのメレンゲを加えた後はへらに持ち替え、泡をつぶさないようにやさしく！
表面を均したら、親指と人差し指でココットの縁を挟みながら一周させることで、生地とココットの接着をはがします。（指で触れている部分の深さは5㎜程度で大丈夫です）下の写真をよく見てみてください。縁部分にくぼみが出来ているのがわかるでしょうか？これは指を1周させた後の状態です。こうすることで生地の器離れを良くし、きれいに立ち上がる手助けとなります。
オレンジはオプションととらえて結構です。無しでも美味しくお召し上がりいただけます。オレンジは温めることが目的ですので、果汁を煮詰めたりする必要はありません。スフレをオーブンに入れている間に、落ち着いて温め始めても十分に間に合いますのでご安心くださいませ。
お酒が好きな方へはグランマニエを別添えにして、各々に付け足してお楽しみいただきましょう。
レストランでも、スフレは「２０分ほどお時間をいただきます」とお断りを入れるのが一般的。ですがスムーズに提供するためには、段取りも大切です。事前準備として、
*ココットのバター塗り、砂糖付け
*材料を計量
*オレンジを鍋にスタンバイ
を済ませておきましょう。
少しでも客人を待たせたくないという場合は、カスタードを炊く工程も食事前に済ませておいても問題ないでしょう。ただし、メレンゲは時間とともに泡が消えてしまうので直前厳守！きめ細かなメレンゲを作ってくださいね。
時系列はこんな感じ。
事前準備（上記参照）
カスタードを炊き、落としラップする。（表面にピッタリラップをくっつけて乾燥防止）
チョコレートを湯煎にかけてから食事スタート
食事が終わった時点でオーブンを温め始め、作業も再開。カスタードを泡だて器で混ぜて滑らかにしてからチョコレートと合わし、メレンゲを作る。
オーブンで焼いている間にオレンジを温め、食卓を整える。
焼きあがったらすぐにテーブルへ。
焼き時間はたったの10分。理想は中心はレアな状態。もし10分経って立ち上がり途中だったのに、、、という場合は1～2分追加しても構いませんが、それ以上となると中心のレア感は無くなるでしょう。（テクスチャ―は変わりますが、味に変わりはありません。）
事前に仕込んでおくクリスマスケーキとは要領が違いますが、この季節には温かいデザートを食後にいただくというのもまた格別。クリスマス前に頭の中でシュミレーションしてみてくださいね。
12月食材キットのご案内
5000円（送料込）
チキンの赤ワイン煮の完成形 （足2本分）
スイス産グリュイエールチーズ 1パック（200g）
ウイキョウ 1株