最終更新: 2023年11月15日
第2回目となるサブスクレシピ、お待たせいたしました。
より分かりやすく伝わるように、ポイントとなる箇所を写真に収めていきますので、ぜひご参考になさってくださいませ。
Gougères au Crabe / カニのグジェール
シュー生地のポイント。（追記）
鍋のまま卵を加えないこと。（卵がいり卵になるのを防ぐため）
作業は素早くこなし、人肌程度に温かい状態で絞ることができるようにする。
オーブンは高温（200℃）で焼くことで一気に立ち上がる。
練りあがった状態はこちら。
へらで持ち上げると、生地が三角形に薄く垂れるのがベスト。
上記のポイント2で挙げたように素早く作業することが大事ですが、卵を加えて練りこんでいく作業は力が必要となる作業です。大量に仕込む場合はここでの時間もより必要となるので、フードプロセッサーを利用するのも良いでしょう。（キッチンエイドをお持ちの方は、葉っぱ型の羽を使用する。）機械を使用する場合も、同じく卵は少ーしづつ加え、都度しっかり混ぜ合わせていくこと。
レシピ記載の作り方②、「鍋底に薄く白い幕が張まで」の写真も添付しておきます！ご確認ください。
絞った際にトップがとんがる場合は、水で濡らした指で軽く押さえておきましょう。
そのまま食べても十分に美味しいグジェール。
対面レッスンでは、この状態でもご試食いただいております。チーズを生地に練りこむだけでも十分にチーズの味が感じられますが、絞った上からさらにチーズをのせて焼くと香ばしさも加わりますよ。
生地にスパイスやハーブを練りこむだけでも、アレンジの幅が広がります。
例：カレーパウダー、エルブドプロバンス（南仏ハーブミックス）など
具として紹介したブロッコリーは、ブロッコリーの個体差があるだけでなく、湯がいた後の水気の絞り具合によっても、合わせるサワークリームの量が変わってくるところです。目指す質感はしっとり、そして味はサワークリームの酸味がしっかり感じられる量に調整してくださいね。
Ｑ：ブロッコリーが苦手な場合は？
Ａ：アボカドで代用可能です。
ブロッコリーと違い、アボカドはフォークでつぶすだけですでに柔らかなクリーム状になるため、サワークリームは無しとし、塩、コショウまたはエスペレット唐辛子、レモンゼストのみで味を調えて下さい。（柔らかすぎると食べにくいので、しっとりしている程度にとどめましょう）
レシピのチーズを無しにし、絞ったあとワッフルシュガーをのせて焼くと、美味しいおやつ「シュケット」にもなります。この際も生地に砂糖は加えず同じ分量のまま（チーズ無し）、工程通りに作ってくださいね。
ちなみにワッフルシュガーは製菓材料店のほか、KALDIでも取り扱いがあります。
Risotte au Gambas, Lotus / 海老のリゾット、レンコン
追記ポイント
①リゾットを炊く鍋はソテーパン、もしくはフライパンがおすすめ。
炊く際にコメの層が厚くなればなるほど、熱伝導にムラが出るためにかき混ぜる必要性が出てきます。かき混ぜすぎると粘りが出てしまうため、底面積がある程度とれるフライパンやソテーパンを使うことで米の層を薄くし、鍋の上部と下部での過熱具合に差が出にくいようにする意図があります。
②海老の頭で出汁をとる際、途中めん棒などで殻を押し叩くと海老のエキスが更に出てきます。
③煮詰めていく際に、水嵩が減っていく過程でうまみ成分が鍋肌に残りこびりついた状態となってしまいます。そのままではもったいないので時々へらで鍋肌をこすり、うまみ成分をしっかり出汁に戻す作業をしましょう。
Douillons de Poire / 洋ナシのパイ包み
パイ生地を扱う際のポイント。
べたつく場合は打ち粉（強力粉）を振る。
使用する直前までは冷蔵庫でキープし、一枚づつ取り出す。
洋ナシに巻き付ける際、引っ張って生地を伸ばさないこと。パイの食感が悪くなります。
今回のメニューではメイン、デザート共に生クリームを泡立てる工程があります。時短な上、洗い物も減らすことが出来るので、生クリームをまとめて一気（200㏄）に泡立て、まずは半分リゾットに使用。その後残りのホイップクリームにバニラビーンズと砂糖を加えて馴染ませ、デザート用にまわしました。
チョコレートのアマンド生地が残った場合：
オーブンで焼くと美味しいおやつになります。生地が流れるので、型にクッキングシートを敷き、そこへ生地を入れるとよいでしょう。
この日はチョコアマンド生地にバナナの輪切りをのせて焼いてみました。洋ナシはもちろんのこと、ベリーとの相性も良いでしょう。
対面レッスンの回を重ねるごとに、追記したい事柄が出てくるかもしれませんが、その際はまたメンバー専用ブログを書きますね！
ではまたご質問等ございましたら、お気軽にご連絡下さいませ。