最終更新: 2020年11月11日
こんにちは。
お料理教室Table Bourgeons...の和実です。
11月のレッスンが先日からスタート致しました。
先月とはガラッと雰囲気を変えて秋色満載のレッスンです。
まずはテーブルコーディネートから。
お花屋さんで秋色をチョイスしていったらこんな感じに。
選んだお花はこちら。
ーバンクシア
ーピンクッション
ー柏葉紫陽花
―カンガルーポー
TB専属フラワーデザイナーのChika（実姉）曰く、種類別にまとめるとそれぞれの花が活きるというアドバイス通り、紫陽花の葉をなんとなく仕切りに使いながら、それぞれのお花をまとめてみました。各々のお花がインパクトのあるものですがまとめることでさらに存在感が増して、それぞれが主役級に！
お花だけでも秋ですが、クロスもトーンを落としてベージュをチョイスしたり、お皿の下に丸太スライスを敷いたりして、森の中を落ち葉拾いしているようなイメージでコーディネート。
お花を入れた花器は、ランチで白ワインをご提供させていただく時に登場するワインクーラー。もともとはは鉢カバーだったものを私が勝手にワインクーラーとして使っているだけなので、ようやくお花を活けてもらえて鉢カバーも喜んでくれていることでしょう！
秋づくしなのはテーブルコーディネートだけではありません。
お料理だって秋の食材が満載です！
メニューはこちら
ーFlan de Foie de Volaille, Crème du Champignons
鶏レバーのフラン、キノコクリーム
ーBuri Meunière aux Fruits Secs, Purée de Potiron
ブリのムニエル、ドライフルーツ、かぼちゃのピュレ添え
ーEclair au Mont Blanc
モンブランのエクレア
前菜の鶏レバーは、ペーストではなくフラン。食感としてはプリンです。口当たり軽く仕上げているのが特徴で、2層になっている上の部分はキノコクリーム。一緒にお召し上がりいただくことで、レバーが苦手な方にも食べやすくなっているかと思います。
難しそうに感じるかもしれませんが、ミキサーにかけて湯煎で加熱するだけのフラン。でも”おもてなし”にもなる見栄えなのが嬉しいところ。
レバーを購入するときにハツ（心臓）がセットになっている場合がありますが、レッスンではそのハツも無駄にすることなく使用できるようにメニューを考案！レバーとはまた違った食感もお楽しみいただけると思います。
実は先日ご参加いただいた生徒さんの中に、レバーが苦手な方がいらっしゃったのですが、「これならいける！」と完食してくださいました。
鉄分たっぷりのレバーを是非食卓にも取り入れてみて下さいね。
メインはぶり。ぶりは照り焼きや塩焼き、はたまたブリしゃぶなど、ついつい和食に偏りがちな食材ではないでしょうか？
今回はそんなぶりを洋風にアレンジ。
旬なだけに脂ののりも抜群。予想よりも脂ののりが良かったので、試作段階では焦がしバターソースを考えていたものの、急遽変更してくるみオイルで仕上げています。トッピングにはナッツとドライフルーツ！なかなか想像がつかない一品だと思いますが、甘じょっぱい仕上がり。全体的に柔らかい食感ばかりなので、その中でナッツの食感がいいお仕事をしてくれています。付け合わせはシンプルにかぼちゃのピュレを添えて。もちろんかぼちゃとナッツの相性が良いのも計算した上での組み合わせです！
デザートは秋のデザートの定番であるモンブランを、エクレアバージョンでご紹介。
今月のメニューで一番最後まで決まらなかったのがデザートだったのですが、今回のレッスンの中では一番の目玉でもある一皿となりました。
シュー生地は以前レッスンでもご紹介しておりますが、今回はまた少し違うバージョンです。クラックランと呼ばれる生地を乗せて焼くことでサクサクの食感をプラスし、モンブランらしさを出しています。（通常のモンブランは、メレンゲを合わせることでサクサクの食感が特徴的なケーキですよね？）
しかも今回のシュー生地は、M.O.Fと呼ばれるフランス国家最優秀職人賞を獲得されたパティシエ、フィリップ・ウラカ氏に教えていただいたレシピがベースになっているのです！
M.O.Fといえば、料理人や菓子職人からしたら憧れの称号であり、雲の上の存在でもあるのですが、彼はとても茶目っ気のある気さくな方で、数年前に彼が日本でお菓子のデモンストレーションをする際、通訳兼アシスタントとしてサポートさせていただいたことがあるのです。
以前はパリにシュークリーム（プロフィットロール）専門店を出店されていたほど、彼の代表作でもあるシュー生地を、惜しみなく教えて下さいました。
今月はできるだけデザートに時間をかけて、丁寧にデモンストレーションしたいと思っております。皆様も是非M.O.F直伝のシュー生地を習得してくださいね！！
日本よりもコロナ感染の広がりが深刻なフランス。ウラカ氏も元気にされていることを祈るばかりです。
11月の空席情報
10日 満席御礼
13日 満席御礼
17日 満席御礼
20日 残3席
24日 満席御礼
27日 満席御礼
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12月22日に予定しておりますフォアグラレッスンはお陰様で満席となりました。
今日も最後までお読みくださり、有難うございました。